Des gènes impliqués dans la variabilité de la tendreté des viandes bovines : étude structure-fonction de l'anti-protéase codée par le gène bovin SERPINA3-3

Discipline

Biologie Sciences Santé

Classification

Sciences de la terre

Mots-clés libres

bovins, apoptose, gènes, viande bovine, muscles

Mots-clés

Gènes - Bovins - Thèses et écrits académiques,

Fibres musculaires - Boeuf (viande) - Thèses et écrits académiques,

Apoptose - Thèses et écrits académiques

Ma thèse fut orientée selon trois axes. Le premier a consisté en une étude bibliographique des données existantes sur les paramètres génétiques liés à la tendreté des viandes bovines. Ces recherches m'ont permis de formuler un scénario hypothétique expliquant la chronologie des événements pouvant se mettre en place après la mort de l'animal et dans lequel les inhibiteurs protéasiques ainsi que la mitochondrie joueraient un rôle tout particulier. Le deuxième volet concernait l'étude de la relation « structure-fonction » de la protéine bovSERPINA3-3, un inhibiteur de protéase à sérine. Cette étude a permis de mettre en évidence l'importance du résidu D371 dans l'inhibition de la caspase 3, protéase à cystéine impliquée dans le phénomène apoptotique qui surviendrait juste après la mort de l'animal. Elle conforte ainsi le rôle des serpines dans la maturation de la viande. De plus, ce résidu semble également impliqué dans le phénomène de dimérisation de cette protéine observé en conditions dénaturantes. Le modèle structural que nous proposons pourrait permettre de mieux appréhender le phénomène de polymérisation des serpines humaines responsables de pathologies telles que l'emphysème, la cirrhose ou encore la maladie d'Alzheimer. La troisième partie de ma thèse a été consacrée à la mise au point d'un test ELISA, utilisant l'anti-protéase recombinante comme protéine référente de la gamme d'étalonnage. L'utilisation de ce test devrait permettre de quantifier le taux de serpines bovines dans des échantillons d'intérêt mais également dans des études spatio-temporelles à différents stades de développement et dans différents tissus ou organes.